Dienstag, 10. Mai 2011

Quinoa – wertvolles Urgetreide mit hochwertigem Eiweiß und Saponinen

Quinoa – wertvolles Urgetreide mit hochwertigem Eiweiß und Saponinen
Quinoa ist neben Amaranth und Buchweizen eines der sogenannten Pseudogetreide. Quinoa mit dem lateinischen Namen Cheropodium quinoa ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und diente den Ureinwohnern in Südamerika schon vor 6000 Jahren als Grundnahrungsmittel. Die Pflanze gehört botanisch zu den Gänsefußgewächsen und ist mehr mit Spinat und Mangold verwandt. Hauptsächlich werden die Samen der Pflanze verwendet, die Blätter werden in Südamerika auch zu Gemüse zubereitet. Andere Namen für Quinoa sind Kiwicha, Perureis, Reismelde, Heidenkorn, Inkakorn oder Inca Arrow. 

Durch die Wiederentdeckung der Quinoa für den europäischen Markt haben sich die Anbauflächen in Südamerika wieder vergrößert und geben somit der armen Landbevölkerung zusätzliches Einkommen. Quinoa wächst in den Hochlagen der Anden und die Ernte der Samen ist mühsam, da die Pflanzensamen mehrmals nur mit der Hand geerntet werden können. Hauptanbaugebiete sind heute Bolivien, Peru und Chile. Durch den traditionellen Anbau in den Hochlagen kann auf den Einsatz von Pestiziden und Kunstdünger verzichtet werden. Die Pflanze selbst verkraftet intensive Sonneneinstrahlung ebenso gut wie leichte Nachtfröste. Schlechte Böden, Wind oder Trockenheit können ihr auch nichts anhaben. Leider haben sich auch in Südamerika die europäischen Getreidesorten wie Weizen, Gerste und Hafer durchgesetzt, so dass Quinoa in seinen Stammländern nur noch eine untergeordnete Rolle spielt. Wer in Europa Quinoa aus kontrolliertem Anbau kauft, unterstützt damit die Ureinwohner in Südamerika. Man muss nicht die Angst haben, den Armen die Nahrung wegzunehmen.

Das Quinoa so ein Mauerblümchen-Dasein bei uns führt, ist eigentlich nicht zu verstehen. Denn gerade die Samen haben es in sich. Schauen Sie sich dazu mal die Nährstofftabelle an, die wir für Sie vorbereitet haben. Unsere Mitglieder haben hierauf kostenlosen Zugang. Die Tabelle finden Siehier!

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100 Gramm Quinoa enthalten zum Beispiel 14,8 g Eiweiß (Reis 7,8), 276 g Magnesium, 804 mg Kalium sowie 8 mg Eisen und 80 mg Kalzium. Ähnliche Werte erreichen nur noch Amaranth und Buchweizen. Außerdem ist Quinoa reich an Vitamin B1, B2, C und E sowie den essentiellen Aminosäuren Lysin, Tryptophan und Cystin. Quinoa ist glutenfrei, daher auch für Menschen geeignet, die an Zöliakie oder Sprue leiden.

In der Samenschale findet sich Saponin. Ein sekundärer Pflanzenstoff, der meistens bitter schmeckt. In vielen Publikationen wird darauf hingewiesen, dass man die Samen gründlich abwaschen soll, um das Saponin zu entfernen. Saponin ist allerdings für unseren Stoffwechsel nicht so schlecht, wie häufig behauptet, denn es senkt nachweislich den Cholesterinspiegel und in Tierversuchen wurde auch schon eine krebshemmende Wirkung bei Dickdarmkrebs festgestellt. Mitglieder unseres dooggy clubs können sich die gesamte Abhandlung über Saponine als pdf. Dokument downloaden. 

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Quinoa hat einen leicht nussigen Geschmack. Sie können gekocht (wie Reis, nur wesentlich kürzere Garzeit) als Beilage serviert werden oder eingerührt in Suppen. Die Körner können auch geschrotet werden und so im Müsli verwandt oder gemahlen in Teigen gebacken werden. Nach Auffassung der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) hält Quinoa sogar dem Vergleich mit Milch stand. Denn nicht nur die Eiweißmenge sondern auch die weitere Zusammensetzung mit den vielen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen macht Quinoa zu einem hochwertigen und gesunden Nahrungsmittel. Rund 99% SEINER Fettsäuren sind ungesättigt und davon ist ungefähr die Hälfte noch die essentielle Linolsäure.

Die Einsatzmöglichkeiten in der Küche sind praktisch unbegrenzt, ob als Beilage (die Körner sind in 15 Min. gar), als Auflauf, Bratling, Kloß, Süßspeise oder geschrotet im Müsli oder Brot, Quinoa ist für alles geeignet. Beim Backen muss Quinoa allerdings aufgrund seiner geringen Anteile von Gluten mit anderen Getreidesorten gemischt werden. 

Mein Tipp: Rösten Sie Quinoa einfach mal ohne Fett in der Pfanne! Sie werden begeistert sein!

Vor der Zubereitung waschen Sie Quinoa unter fließendem Wasser ab. Zum Kochen geben Sie auf eine Tasse Quinoa zwei Tassen Wasser. Die Körner sind auch gekocht noch bissfest und kleben nicht zusammen. Hier als Beispiel ein Rezept für Quinoa Bratlinge:

Quinoa Bratlinge:
Zutaten für 4 Pers.:       
200g Quinoa waschen und mit ½ ltr. Wasser zum Kochen bringen
1 Tl Meersalz und 1 Tl Gemüsebrühe (oder 1 Würfel) zugeben
Bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. ausquellen lassen
3 El Hirseflocken unterrühren
1 Zwiebel und i kl. Stg. Lauch in Würfel schneiden, in 2 El. Olivenöl andünsten, 2 Eier dazugeben und alles in die abgekühlte Quinoamasse geben.
Nun so viel Hirseflocken untermengen, bis ein fester Teig entsteht. Mit feuchten Händen kleine Bratlinge formen, nach Belieben in Vollkornbröseln wälzen und in heißem Olivenöl ausbacken.
Für eine feurige Sauce:
1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 2 El. Butter glasig dünsten.
1 rote Paprikaschote, 1 Peperoni und 250 g frische Champignons putzen und ebenfalls andünsten. Zum fertigen Gemüse
1 kleine Dose Mais, 3 El. Tomatenmark und 1 Tasse Gemüsebrühe dazu geben, mit Meersalz, weißem Pfeffer, Tabasco, Curry und Paprika edelsüss kräftig abschmecken.
200 g Crème fraiche einrühren und mit den Bratlingen servieren.





Donnerstag, 5. Mai 2011

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

Gerade Diabetiker haben einen erhöhten Verbrauch an bestimmten Vitalstoffen, weil sie bereits eine Störung des Stoffwechsels haben. Besondere Bedeutung kommt hierbei den Mineralstoffen Zink und Chrom zu. Hinzu kommen noch Magnesium, Omega-3-Fettsäuren und Vitamine.

Leider können wir über die übliche Nahrung nicht mehr alle Vitalstoffe in ausreichender Form zu uns nehmen, es sei denn, wir essen alle wieder mehr Vollwertkost und täglich mindestens 5 Portionen frisches und biologisch angebautes Obst und Gemüse. Da dies nicht alle tun werden oder können, müssen wir die benötigten Vitalstoffe gezielt zuführen. Vergleichen wir unsere heutige Ernährung mit der unserer Vorfahren (Steinzeit), werden wir feststellen, dass wir deutlich weniger Vitalstoffe zu uns nehmen. Nur die Menge an Kohlenhydraten und Fetten hat zugenommen. Bei zahlreichen Erkrankungen ist ein Vitalstoffmangel die Ursache, führt man gezielt Vitalstoffe zu, klingen die Beschwerden ab. Allerdings scheinen dies die meisten Menschen nicht zu glauben, sondern sie rennen lieber zum Arzt und nehmen Medikamente, die schon helfen werden. Bei Bluthochdruck halt ein blutdrucksenkendes Mittel, bei Diabetes blutzuckerhemmende Tabletten und wenn die nicht mehr helfen, halt Insulin. Die häufig sehr starken und gesundheitsgefährdenden Nebenwirkungen werden billigend in Kauf genommen. Einfach, weil immer noch der Arzt und sein Wissen als Wort Gottes angesehen werden und der gesunde Menschenverstand bei vielen anscheinend ausgeschaltet ist.
Ein kleines persönliches Beispiel dazu: Als mir mein Diabetologe zusätzlich zu meinem schnellwirkenden Insulin noch ein langwirkendes Insulin für die Nacht verschrieb, um die Blutzuckernüchternwerte am Morgens zu senken, wurde ich über Nebenwirkungen wie zusätzliche Gewichtszunahme (ist ja auch für einen Diabetiker nicht wichtig) nicht informiert. Als ich nach 6 Wochen trotz ständig erhöhter Insulinmenge keine Änderung der Morgenwerte des Blutzuckers feststellen konnte, setzte ich das Langzeit-Insulin wieder ab. Als ich meinem Diabetologen dies beim nächsten Besuch mitteilte, war seine Reaktion:“Nein, das dürfen sie nicht. Sie brauchen dies Insulin.“ Auf meine Frage, wofür ich es denn bräuchte, weil meine Werte unverändert geblieben wären, bekam ich dann die weise Antwort:“Weil ich es Ihnen sage!“. 

Sie können sich vorstellen, dass dies mein letzter Besuch in dieser Praxis war. Denn ich bin kein Versuchskaninchen oder Verbraucher für ein gut gesponsertes Insulin. Welches den Arzt und den Hersteller reicher macht und mich kränker.

Anstatt ein Leben lang eine Krankheit mit Medikamenten zu bekämpfen und dann Jahr für Jahr die Nebenwirkungen mit anderen Medikamenten – was wäre da sinnvoller?

Einfach mal akzeptieren, dass eine Krankheit eine Folge von Störungen in unserem Stoffwechsel ist. Durch ein Ungleichgewicht oder einen Mangel an Vitalstoffen kann unser Köper gerade in Belastungssituationen nicht mehr richtig reagieren. Er sendet uns dann Signale in Form von Symptomen, die wir sofort als Krankheit deuten und mit schwerstem Geschütz bekämpfen.
Wenn wir dagegen unseren Vitalstoffhaushalt wieder in Ordnung bringen, verschwinden auch die Alarmsignale, es gibt keine Symptome mehr und folglich auch keine Krankheit mehr. Wenn ein Arzt diesen Prozess erlebt, dann heißt es häufig:“ Dann waren Sie auch nicht krank. Sie haben sich ihre Symptome nur eingebildet“ oder ähnlich schlaue Sprüche.

Vitamine

Vitamine sind Subtanzen, die mit der Nahrung zugeführt werden müssen, da sie der Körper nicht selbst herstellen kann bis auf das Vitamin D. Aber auch hier muss noch zusätzlicher Bedarf durch unsere Nahrung gedeckt werden. Vitamine liefern keine Energie, sind aber für alle Stoffwechselvorgänge so wichtig. Generell unterscheiden wir zwischen fett- und wasserlöslichen Vitaminen. Darüber hinaus gibt es noch Vitaminoide, die unser Körper selbst herstellen kann. Dazu gehören z.B. OPC, Coenzym Q10, Creatin, L-Carnitin, Phytoöstrogene und Flavonoide. Die Vitaminoide sind häufig am Energiestoffwechsel beteiligt oder wirken als Antioxidantien wie z.B. das Coenzym Q10. 

Die fettlöslichen Vitamine sind Retinol (A), Calciferol (D), Tocopherol (E) und Phyllochinon (K). Fettlösliche Vitamine werden in der Leber und im Fettgewebe gespeichert.

Die wasserlöslichen Vitamine sind alle B-Vitamine wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothensäure (B5), Pyridoxin (B6), Folsäure (B9) und Cobalamin (B12). Außerdem zählen die Ascorbinsäure (C), Biotin (H) und OPC (P) zu den wasserlöslichen Vitaminen. Alle Vitamine dieser Gruppe kommen in allen Körperflüssigkeiten in unterschiedlicher Konzentration vor

Als Schutzschild gegen die „freien Radikalen“ wirken die Vitamine C, E, Karotinoide und OPC. Viele unserer heutigen Krankheiten wie Arteriosklerose, Diabetes und Krebs gehen auf das Konto der freien Radikalen. Eine ausreichende Zufuhr von Antioxidantien kann unseren Körper vor diesen Zivilisationskrankheiten bewahren.

Die B Vitamine sind in erster Linie für unser Nervensystem, das Gehirn und unseren Energiestoffwechsel notwendig. Für den Zell- und Gewebeaufbau und deren Wachstum benötigen wir die Vitamine A und D.

Zu den Vitaminen gibt es in Kürze noch einen separaten Beitrag hier im Blog und auf unserer Webseite. Wenn Sie Mitglied im dooggy club sind, werden Sie automatisch benachrichtigt. Werden Sie kostenlos Mitglied, einfach HIER KLICKEN

Mineralien und Spurenelemente

Mineralstoffe, in unserem Organismus in einer Konzentration von über 50 mg je kg Körpergewicht vorkommen, sind die sogenannten Mineralstoffe. Dazu gehören die Metalle Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium sowie die Nichtmetalle Chlor, Phosphor und Schwefel. Mineralstoffe regulieren unseren Wasserhaushalt, steuern den Säure-Basen-Haushalt, sorgen für feste Zähne und Knochen und aktivieren Enzyme.

Entsprechend werden die Mineralstoffe, die eine Konzentration von weniger als 50 mg je kg Körpergewicht haben, als Spurenelemente bezeichnet. Hierzu zählen Chrom, Fluorid, Jod, Kobalt, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen und Zink. Alle genannten Spurenelemente sind essentiell, also unverzichtbar für unseren Körper. Sie haben eine Vielzahl von Funktionen in unserem Körper, regeln den Wasser- und Elektrolythaushalt, steuern die Spannung und damit den Druck in den Blutgefäßen, regeln die Blutgerinnung, mineralisieren Knochen und Zähne und sind für die Funktionen von Muskeln und Nerven zuständig. Außerdem sind sie Kofaktor für viele Enzyme. Zwei dieser gerade für Diabetiker so wichtigen Spurenelemente stellen wir nachfolgend noch einmal vor:
Zink – ein lebensnotwendiges Spurenelement und Regulator für Diabetes
Zink ist nach Eisen das zweithäufigste Spurenelement im Körper. Spurenelemente sind die essentiellen Elemente im Körper, die unter 50 mg pro kg liegen. Ein erwachsener Mensch hat daher ungefähr 2-3 Gramm Zink im Körper.

Zink zählt zu den wichtigsten Antioxidantien. Ohne Zink kommt es zu Störungen des Immunsystems. Weitere Auswirkungen eines Zinkmangels können sein:

Aggressivität, Allergien, Anämie, Appetitlosigkeit, brüchige Nägel, chronische Müdigkeit, geringe Stressresistenz, Insulinresistenz, Glucoseintoleranz, …….
Einen erhöhten Zinkbedarf haben Frauen in der Schwangerschaft und während der Stillzeit, Diabetiker, Leistungssportler. Aber auch bei vielen Erkrankungen besteht ein erhöhter Zinkbedarf, so zum Beispiel bei Krebs, entzündlichen rheumatischen Erkrankungen, Blutarmut, Schwermetall-vergiftungen, nach Infektionen oder Operationen, bei Chemo- und Strahlentherapie.
Für den gesunden Menschen ist eine tägliche Zufuhr von 7-10 mg Zink in Ordnung.
Diabetiker benötigen ca. 15 mg Zink am Tag. In einer Langzeitstudie wurde erst kürzlich der positive Effekt auf den Nüchternwert beim Blutzucker bestätigt. Bei einem durchschnittlichen Nüchternwert von 252 mg% bei Beginn der Studie sank dieser Wert bei einer Gabe von 15 mg Zink täglich auf 154 mg% nach drei Wochen und auf 112 mg% nach 6 Wochen. Diabetiker, die bereits Medikamente nehmen oder Insulin spritzen, sollten vor der Einnahme von Zink mit ihrem behandelten Arzt sprechen und dann auch verstärkt ihre Blutzuckerwerte prüfen, damit es nicht zu gefährlichen Unterzuckerungen kommt. Mehr zu Zink auch hier im Blog: BLOG ZU ZINK

Zu den zinkhaltigen Lebensmitteln gehören:
Kalbsleber, Lamm-, Rinder-, Schweine- und Hühnerfleisch, einige Fischsorten z.B. Thunfisch und besonders Schalentiere. Außerdem gehören dazu Hartkäse wie Emmentaler oder Parmesan.
Achten Sie bei Nahrungsergänzungsmitteln auf ein 4:1 Verhältnis von Zink und Kupfer, da sich beide Elemente in der Wirkung ergänzen.

Chrom – der häufig vergessene Fatburner

Chrom potenziert zusammen mit Glycin. Glutamin- und Nikotinsäure die Wirkung von Insulin und verbessert so die Glukosetoleranz. De gesamten Zucker- und Fettstoffwechsel sind von diesem Mineral abhängig.

Chrom ist auch ein essentielles Spurenelement, dass unser Körper nicht selbst herstellen kann, sondern dass ihm über die Nahrung zugeführt wird.
In der Orthomolekularen Medizin ist Chrom seit langem bekannt, es wirkt in unserem Stoffwechsel zusammen mit dem Hormon Insulin. Bei Diabetikern verstärkt Chrom die Insulinwirkung. Nimmt der Körper Zucker auf, wird Chrom sofort aus den Depots (Leber, Milz etc.) abgerufen und sorgt für eine gesteigerte Insulinwirkung, die letztendlich den Blutzuckerspiegel senkt. Nachgewiesenermaßen können ältere Menschen Chrom nicht mehr so gut speichern. Dieser Chrommangel führt dann häufig zu Bluthochdruck, Diabetes und Arteriosklerose.
Mehr zu Chrom können Sie hier im Blog lesen: BLOG ZU CHROM